【日本料理・ミシュラン】晴山＠三田 の安心感にどっぷり浸かった！あわびは異次元の旨さ
こんばんは、なつみです。
どういうわけか最近、食べログ★4以上、ミシュラン星つきのお店の訪問が続きます。
今日はこちら！
日本料理 晴山 （せいざん）
https://tabelog.com/tokyo/A1314/A131402/13127807/
食べログ★ 4.31
ミシュラン二つ星。
三田のちょっと意外な（周辺になにもない）場所の地下にありますが、階段を下ると、とても素敵な雰囲気。
予約はポケットコンシェルジュの、空席待ちでしたがすぐに予約完了の連絡が来たため、多分空席が出たのではなく普通にここで予約を管理しているんじゃないかと思いました。
予約が17：00からなのでお店は誰もいません。皆様とても素敵な元気の良い挨拶で出迎えてくださいました。
本日は、お酒4杯つきで30,000円のコース。
わくわく。
1杯目はグラスのシャンパン。銘柄伺えず、なんだったかなぁ。
1品目。鰆、春菊に、金山寺みそのジュレ！私の大好物のみょうがもたっぷり。この金山寺みそのジュレがとてもおもしろかったです。お味噌なのに澄んだ茶色のジュレ。すこしあぶった厚めのねっとりとした鰆と、素晴らしいハーモニー。あぁ！来てよかった！
お次は、岩手は久慈の松茸と、若狭の甘鯛のお椀。松茸は、あえて割かずに薄くスライスしていることでぷりっとした歯ごたえが出て、脂ののった炙り甘鯛とバランスを取っていると感じます。
とにかく美しい。美しいものはおいしい！脂がまったく浮いていない。。。なぜだ・・・！
お次はお造り。のどぐろと、車海老です。ここでお酒は黒龍の特吟。
のどぐろは、分厚く切ってさっと炙り、さらに食べやすく一口大にカットされています。もう、とろけます。お魚の脂ってどうしてこうも美味いんだろうか。のどぐろを最初に食べた人類、感動しただろうな・・・。私も何度めかわからないけど、こんなに感動しているんだから。
車海老がまた！この右上の、透明な部分が見えますでしょうか。表面はボイルしてあるんだけど、中は透明のぶりぶりとろりな生車海老！決して甘いだけのうまさではなく、かといって海老特有のしょっぱさや臭みなどとは無縁、こんなにほどよい海老の香りに包まれたぶりぶりのこの食感、もうなんというか、車海老以上に車海老。ほんとうに、旨い。
お次は鮑です！先日の喜作のあわびうどんに引き続きの鮑ではあるものの、私はかつてこんなに美味しくて楽しくて心おどる鮑を食べたことがないと思う。筑紫樓の鮑とかも胸高鳴る旨さだったけど、これはすごい。鮑のイノベーションではないだろうか（と、たしか鮑うどんを食べても同じことを思った）。
そんな喜作の記事はこちら。
さて、こちらの鮑に話をもどします。わかります、写真では決して美味そうに見えないことを。
詳しく説明します。こちらは、カンカンに熱せられた素焼きが塩を敷き詰めた器にはめ込まれていて、そこに鮑の肝とお出汁で作ったソースと、ごろごろと大きめにカットされた蒸し鮑を入れるわけです。ソースと鮑は別調理でした。
そうすると、じゅわーーー！ぼこぼこぼこ！！と、これでもかとそのソースが湯気を立てて煮立つわけです！あまりの激しさ、それは静止画であってもこの塩へのソースの飛びっぷりでお分かりいただけるかと思います。
なんだよー鮑の肝なんて当然旨いに決まってるじゃん！！！と思ったらここで予想外の出来事がやってくるわけです。
こちら。たっぷりの生うにと、ごはん！
鮑を食べてしまった後の肝ソースに、こちらのうにたっぷりごはんを入れるわけです。ごはんは冷ご飯で、やや酢飯っぽい。うには、当然新鮮な生うに。これだけでもとろける。でも入れちゃうよ。ふふ。
入れた！！混ぜた！鮑と雲丹のリゾット風・・・なんだその贅沢。もうここからは我を忘れて口に運びましたね。ほんとうに、とにかく、激旨であることしか書けません。
食べ終わった後も、しばし呆然とする旨さ。
さて、次のお皿に備えてやってきたのは晴山オリジナルの「晴山」というお酒。美山錦の純米大吟醸。大吟醸っぽくない、お酒らしいお酒でした。
そこへやってきたのは、鰻の蒲焼きと、賀茂茄子です。うなぎはふっくらとした関東風なんですが、その下に控える分厚い揚げ煮の賀茂茄子が、さらなるジューシーさをプラスして、これはこのオリジナルのお酒にとても合いますね。お互い味が強いんだけど、喧嘩せず、ふくらみを出していた印象。
ここいらでお水のグラスを思い出したように撮影。コースターがきれいに透けて美しい。
さて、次のお皿。こちらは鮎のすり身揚げ玉葱ソース。これは味的には普通でしたかね。でもすごく手間がかかっているということはわかりました。鮎の臭みがまったくない。
大きめの鮎を開いて、そのなかにさらに別な鮎の実の部分だけを丁寧にすり身にしたものを詰めて、整形して揚げていると思います。
しかしわたくし、先日鮎をもう数年食べなくてもいいと思うほど食べてしまったので、シーズン最後の鮎にもかかわらずあまり感動できなかった・・・もったいない。銀杏のほうに心が奪われてしまいました。
お次は、焼きかますと、蓮根饅頭のあんかけ。なんだかお魚疲れというのでしょうか、あまりこのかますは感動を感じられず。蓮根饅頭は大好きなのであんかけとともに美味しく幸せにいただいたのだけど、コースとしてはちょっと失速感があるか。
お酒は飛露喜の純米吟醸。
ここまででお皿は終わり。土鍋ごはんがやってきました！
ああ！ぶれている写真しかない！！鮭のはらこめしにたっぷり海苔と三つ葉です。
そこに、自家製いくらをかけて、親子丼に！このいくら、小粒ながらとてもとろりと味が濃くて、上質な卵の君のたまごかけごはんのような味に。
はらこめしは脂でかなりしっとり。
最後にデザート。いちじくのコンポートに梨のシャーベット、剥いたデラウェアをかぼすの風味でまとめています。剥いたデラウェアって、おいしいよなぁ。
鮑はとにかく美味しかった！！
ちょっとコース後半に何か陸の食べ物があっても良かったかなぁと思いますが、全体でお酒も入れて30,000円は、悪くないのではないかなと思いました。これぞ名店の安心感といったところでしょうか。
季節を変えてまた来てみたいな。
ごちそうさまでした！
